Un Calédonien chez Jean-François Piège

Tom Cailleau s’apprête à prendre son envol vers Paris pour commencer un stage d’apprentissage d’un an aux côtés du célèbre chef français Jean-François Piège. Il rejoindra l’équipe du Grand Restaurant, établissement prestigieux arborant fièrement 2 étoiles Michelin.

En voyant le parcours scolaire de Tom, on ne se doute pas qu’il a la pâtisserie en tête : il est scolarisé au Collège Mariotti, puis au Lycée Lapérouse où il s’oriente vers un bac scientifique (maths, physique et SVT), puis il rentre en prépa économie et maths au Lycée du Grand Nouméa. Pourtant, Tom a toujours su qu’il voulait être pâtissier, « depuis l’âge de six ans » nous dit-il. Sa mère nous confie que cette attirance pour cet art culinaire est même antérieure à ses six ans. Et ce n’est pas de la reproduction sociale ! Ses deux parents sont professeurs, et aucun des membres de sa famille n’est dans le monde de la cuisine. Une passion soudaine, presque innée, que ses parents ont valorisé à travers le temps. « J’ai beaucoup cuisiné avec ma mère, raconte Tom. Grâce à mes parents, j’ai beaucoup voyagé et partout où on allait, on faisait des mini stages de cuisine, par exemple une journée à faire de la pâtisserie dans un restaurant gastronomique au Maroc ou un stage de sucre au Japon. » Chaque expérience confirmait à Tom que la pâtisserie était vraiment la voie dans laquelle il voulait s’engager.

Ludovic Pannier, un mentor inspirant

Lorsqu’il arrive en 6e , Tom apprend qu’il faut faire un stage en entreprise en 3e . Il se dirige alors vers les Chocolats Morand. « J’ai fait mon stage avec Ludovic Pannier qui revenait des Compagnons du Devoir en pâtisserie, et nous avons beaucoup discuté, explique Tom. Moi, je voulais arrêter les études en 3e, mais mes parents n’étaient pas tout à fait d’accord, et lui m’a confirmé que c’était une grosse erreur. Il m’a confié que c’est ce qu’il avait fait, et qu’il regrettait. J’ai donc continué mes études, tout en restant sûr de moi sur le fait que je voulais faire de la pâtisserie. Ludovic Pannier m’a également parlé des Compagnons du Devoir, et il m’a convaincu ! Grâce à lui, j’ai su que c’était la voie que je voulais prendre. » Tom a également travaillé durant sept semaines dans la Boulangerie-Pâtisserie Le Sabayon, dans la galerie Port Plaisance

Un entretien à deux étoiles Michelin

Mais comment un jeune Calédonien a-t-il pu atteindre les cuisines de Jean-François Piège ? Un seul mot : la détermination. « C’était une longue recherche, affirme Tom. J’ai envoyé une cinquantaine de mails à tous les plus gros restaurants et les plus grosses boutiques de Paris… J’ai même envoyé une candidature à l’Élysée ! J’ai dû relancer à plusieurs reprises. Il y a eu beaucoup de complications. J’ai envoyé un mail à Jean-François Piège en visant l’un de ses nombreux restaurants, et il m’a dit qu’il aimerait bien me prendre dans le Grand Restaurant, qui a deux étoiles Michelin. J’ai fait un entretien d’embauche par visio-conférence. Quand je me suis connectée, j’ai vu que c’était lui en personne qui faisait l’entretien. J’étais choqué, et honoré. Il m’a tout de suite mis à l’aise et m’a annoncé qu’il me prenait. ». Pour débuter son parcours, Tom souhaite s’orienter vers la pâtisserie à l’assiette. « C’est plus éphémère : entre le moment où on dresse, et le moment où le client consomme, il ne se passe que quelques minutes, affirme-t-il. Du coup, on peut se permettre de faire des choses qu’on ne pourrait pas forcément se permettre en boutique de pâtisserie, par exemple des émulsions, ou ajouter des odeurs… C’est quelque chose qui m’intéresse au niveau créatif. » Puis, dans un second temps, il aimerait bifurquer vers la pâtisserie haut de gamme, « un peu à la Cédric Grolet » précise-t-il.

Un chemin tout tracé

Tom se lance donc dans huit années d’études. Au sein de l’Association ouvrière des Compagnons du Devoir et du Tour de France, il réalisera un CAP d’apprentissage d’un an avec Jean-François Piège. Par la suite, il souhaite poursuivre avec une mention complémentaire d’un an, puis un brevet technique des métiers en deux ans. « Après cela, j’aimerais bien faire le Tour de France pendant 2-3 ans, puis poursuivre avec une année à l’étranger, de préférence au Japon, précise-t-il. Même si de nos jours la gastronomie est plutôt représentée par la France, ils sont quand même très pointilleux au Japon. D’ailleurs, la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 a été remportée par des japonais… qui ont tous étudié en France. » L’aventure de Tom commencera le 21 août, lorsqu’il prendra l’avion pour Paris. D’ailleurs, il aura 18 ans le… 22 août. Une entrée en beauté dans l’âge adulte !

Kim Jandot

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