Certains jours, le métier de journaliste est plus plaisant que d’autres. Et quand il s’agit de couvrir un jeudi du centre-ville consacré à la gastronomie, le travail devient un véritable régal. Hier tout ce que la Calédonie compte d’épicuriens s’était donné rendez-vous place des Cocotiers.
Un jeudi du centre-ville spécial gastronomie en présence de deux chefs de renommée international. Deux chefs qui sont allés à la rencontre des producteurs et vendeurs qui tenaient leur stand place des Cocotiers. Une véritable découverte pour le chef étoilé Thierry Drapeau qui a laissé pour quelques jours son restaurant baptisé Signature pour faire le déplacement depuis Bangkok. « Je suis venu en Nouvelle-Calédonie pour découvrir ce que je ne connais pas, explique avec le sourire le chef Drapeau, il y a des similitudes entre les produits que je travaille au quotidien en Thaïlande et les produits que j’ai déjà pu découvrir, similitude pour les légumes et certaines herbes aromatiques, mais ce qui est frappant, c’est que le goût de ces produits, qui sont pourtant les mêmes, change vraiment. Cela vient sans doute des climats qui sont très différents ». Le chef Drapeau est un cuisinier qui excelle dans la cuisine dite du terroir « Je suis vendéen d’origine et aujourd’hui je raconte mon histoire dans mes plats, le bocage et son côté floral et herbacé. Dans les plats, les fleurs ne sont pas que des éléments de décoration, elles sont plutôt des condiments qui apportent vraiment beaucoup. Dimanche pour le dîner d’Épicure, nous allons travailler le bégonia qui apporte de l’acidité. J’aime également travailler l’œillet des indes, qui est plutôt sur des notes agrumes. Dans mes plats les fleurs sont vraiment présentes pour apporter quelque chose à la dégustation ». Le chef Drapeau possède trois plats signature qui lui ont permis de décrocher lorsqu’il travaillait en métropole 2 étoiles au guide Michelin. Le cep reconstitué en trois versions, la côte de veau fumée au foin accompagné d’un chausson de pomme de terre douce et la mille-feuille à la vanille.
Les disciples d’Escoffier sont dans la place
Hier dans le centre-ville de Nouméa, les membres de l’association des disciples d’Auguste Escoffier ne passaient pas inaperçus avec leur tenue de chef et leur écharpe de couleur qui marquent leur appartenance à cette « confrérie ». Parmi ces chefs Richard Gillet, le président des disciples d’Escoffier pour la zone Asie-pacifique. « Nous sommes là pour transmettre aux nouvelles générations, explique le chef Gillet, nous sommes également là pour mettre en valeur ce qu’Auguste Escoffier a instauré il y a 150 ans et pour faire la connexion entre ces jeunes générations et les bases qui ont été organisées et labélisées par Auguste Escoffier ». Au-delà de la cuisine, à proprement parlé, c’est bien la transmission que les disciples d’Escoffier ont au cœur. « Nous sommes là pour essayer de donner à travers la cuisine un avenir à des jeunes qui parfois se cherchent. Nous sommes là pour leur ouvrir la voie. Il faut, je pense, pousser les jeunes Calédoniens qui aiment cuisiner à voyager, à ne pas hésiter à aller par exemple travailler le poisson en Bretagne ou à Marseille pour ensuite mieux revenir. C’est ce que faisait Auguste Escoffier au siècle dernier en envoyant dans le monde entier des apprentis », conclut le chef Richard Gillet qui œuvre depuis de très nombreuses années, à lier cuisine et humanisme.
