Le chef Alphonse Koce est venu prêter son savoir-faire aux cuisines de Newrest dans le cadre d’une prestation de 12 500 repas, 100% locaux.
Ce sont des odeurs alléchantes et le sourire d’Alphone Koce, qui nous accueillent au sein des cuisines de Newrest pour la journée « Menu 100% local ». Pour le chef, collaborer avec Newrest est avant tout l’occasion de cuisiner pour la jeunesse. « On essaie aussi de faire en sorte que les enfants mangent des produits locaux. Parce qu’on a beaucoup de bons produits », s’enthousiasme-t-il. A ses côtés, les cuisiniers immortalisent l’instant avec quelques photos. « On a une équipe qui est très dynamique, très motivée, tous les personnels sont contents, donc je suis content », ajoute le gourmet. Certains employés ont même revêtu leur « belle blouse » pour l’occasion.
« Une nouvelle expérience culinaire »
Pour le directeur des opérations, Didier Maraye, l’opportunité se fait à deux échelles. En interne, « c’est une vraie émulation. Les équipes, sont ravies d’accueillir Alphonse, et ça se voit parce que c’est quand même une pointure, […] et en externe, c’est aussi donner aux enfants une nouvelle expérience culinaire, parce qu’ils vont goûter des plats qu’on ne mange pas forcément tous les jours. Et en plus, les produits viennent du territoire. Ça veut dire qu’on peut le faire », même si ça nécessite beaucoup de préparation et d’anticipation.
« On est très heureux parce que ça représente nos valeurs d’inclusion, de développement, de compétences locales, de mise en avant des produits locaux. C’est vraiment un partenariat qui nous tient énormément à cœur », explique fièrement Antoine Brouillet, directeur général des activités de Newrest en Nouvelle-Calédonie. Une action qui ne passe pas inaperçue pour l’entreprise qui assure en moyenne 12 500 repas par jour, pour « les maternelles et les primaires du secteur public, les personnes qui travaillent à la mine du Sud, pour les militaires de la Tontouta, les soignants de l’hôpital et de la clinique, et pour les scolaires de l’île des Pins », précise le directeur général, avant d’ajouter : « il intervient comme ça cinq fois dans l’année sur des recettes particulières qu’il choisit et qu’il prépare avec nous ». Une collaboration qui n’a pu se faire que pour la seconde fois cette année, en raison de la crise insurrectionnelle.
« S’engager sur la durée »
La baisse des volumes avec l’arrêt des cantines et la fermeture de la mine du sud ont été dévastatrices pour la société. La crise a eu « des impacts sociaux très importants pour notre personnel, déplore le directeur général, et après, il y a eu des vraies difficultés pour le redémarrage, pour s’approvisionner en produits. Ça a été un vrai challenge ». Néanmoins le groupe se félicite d’avoir pu assurer la continuité des prestations lors des émeutes.
Aujourd’hui, l’entreprise réaffirme sa volonté de « s’engager sur la durée », sur le territoire et souhaite passer de 44% à 55% de produits locaux dans les repas du quotidien. « Ce n’est pas un objectif facile car on a des volumes très importants. Par exemple si on lève la main et qu’on dit je veux 10 500 bananes, aujourd’hui, personne n’est capable de nous les fournir sur le territoire », c’est pourquoi il faut anticiper les demandes, explique Antoine Brouillet qui ajoute « c’est à nous de nous adapter ».
Manger local, un sport collectif
« C’est un sport co’ pour réussir à mettre des produits locaux dans l’assiette. Et on doit travailler avec l’ensemble de la chaîne : des agriculteurs, jusqu’à nos clients », explique Didier Maraye. Des repas 100% locaux sont déjà en place une fois par semaine et l’objectif de gagner onze points de pourcentage sur le reste des repas va entraîner du mouvement dans l’entreprise. « Un service, ça équivaut à 1,1 tonne d’entrée, 1,3 tonne de viande et 1,8 tonne d’accompagnements », illustre Antoine Brouillet au cours de la visite.
Tout d’abord c’est l’occasion de créer des emplois, ponctuels et permanents, qui vont venir compléter les 350 postes du territoire et qui permettront aussi à l’entreprise de se rapprocher des produits bruts. Mais aussi, c’est l’opportunité de fidéliser les prestataires avec des contrats plus conséquents et inscrits dans la durée. Deux contrats sont déjà en cours avec des fournisseurs de bananes et de pitaya au Mont-Dore, une prochaine collaboration avec Pacific Tuna va s’ajouter à la liste afin de proposer du thon local, « issus de la pêche responsable calédonienne », une fois par semaine. Une aubaine pour l’économie locale en peine.
Ce jeudi midi, les cantines proposeront donc aux enfants le menu du chef, composé d’une salade de concombres (locaux) à la vinaigrette au soja, d’un sauté de bœuf (local) sauce squash et fromage blanc (local), accompagné de riz aux petits légumes (locaux) et de pastèque (locale, vous l’aurez compris !).
La légende Calédonienne
Alphonse Koce est un chef originaire de Maré. Il a commencé la cuisine à Lifou enchainant les diplômes professionnalisants (BEP, CAP, Baccalauréat professionnel, BTS) avant de s’envoler vers quelques-une des plus grandes villes du monde : Paris, Londres, Dubaï et au Qatar, avant de revenir en Nouvelle-Calédonie et d’y ouvrir deux restaurants (en ville et à Kaméré). Son expérience riche lui a permis de travailler aux côtés de grands chefs de renommée mondiale comme Christopher Coutanceau en mars 2024.
